Sentralkjøkkenet i Drammen

Det nye kjøkkenet på Gulskogen har sjaltet ut de gamle og lite effektive arealene på Landfalløya. Selve bygget er ikke på mer enn 1.600 kvadratmeter over to plan, men det har en utrolig kapasitet når det gjelder produserte måltider hver dag: Antallet vil ligge på cairka en million i året.

Byggherre er Drammen Eiendom KF, som har med seg Siv. Ing. Trond Thorvaldsen og Rambøll Norge på henholdsvis prosjektledelse og byggherreombud, mens Asker Entreprenør er totalentreprenør. Utformingen er det KODA arkitekter som står for.

Nytt prinsipp
– Tidligere lagde vi mat etter kok/servér-metoden. Måltidene ble kjørt ut hver dag til de forskjellige mottaksplassene og til hjemmeværende eldre, to ganger til hver adresse hver dag. Nå har vi gått over til kok/kjøl, som innebærer at varmmaten vi produserer hurtignedkjøles og kan oppbevares i inntil 3 uker før bespisning. Nå ligger vi i forkant og kjører ut mat for tre og fire dager kun to dager i uken. Da kan den varmes opp igjen og er tilnærmet som nylaget. Det er enormt besparende og gir et bedre tilbud og produkt til brukerne, forteller fagkonsulent kvalitet i Drammen Kjøkken KF, Knut-Are Midtun om effektiviseringen av driften.

Vesentlige deler av leve-
ransene på kjøkkenutstyr til produksjonskjøkken, inkludert lagring, produksjon, kjøling og lagring, er sideentrepriser direkte under byggherre Drammen Eiendom KF. Prosjektet har en kostnadsramme, inkludert tiltak og investeringer på mottakene, på rundt 90 millioner kroner. Asker Entreprenør har også HMS-ansvar og fremdriftskoordinering, og hadde fysisk oppstart på tomta i september 2014.

Isoporfylling
– Selve bygget er tradisjonelt og enkelt, og var i utgangspunktet prosjektert med plate på mark. Tomta var utfordrende med leire i grunnen, og friksjonspeler kunne vært en løsning. Men vi fryktet at ikke alle peler ville hatt samme friksjon, og at det kunne ha blitt direkte synlig ved en sterk belastning på gulvene. Da gikk vi over til en løsning med 2,15 meter tykt isoporlag i stedet. Da blir belastningen lik uansett hvordan bygget siden måtte stå. På den annen side, det krevde ekstra god og omhyggelig planlegging av rørarbeidet i grunnen før vi støpte, forklarer Tom Kibsgaard Larsen, prosjektleder i Asker Entreprenør.

Alt av rørføringer måtte skjæres ned i en «gruve» i isoporlagene. Plassering av rør og sluk var viktig og tidkrevende. Kjøkkenet og produksjonen forutsetter 42 gruver, rister og slukpotter. Strenge krav til mathygiene og rengjøring gjorde at slukene måtte plasseres nøyaktig der for eksempel de store grytene skal rengjøres og tømmes.

Sentralkjøkkenet er bygget etter TEK10, og har en luft-til-vann varmepumpe på taket, samt en elektrisk kjele for spisslastene. Kjøkkenet bruker gass til selve matlagingen.

Materialkrav
– En utfordring er hvordan man skal bygge opp vegger i et kjøkken. Faren for soppdannelser gjør at det ikke er lov å bruke organiske materialer i vegger som er relatert til kjøkkenvirksom-
het. Derfor er det der kun brukt sementbaserte plater med membran før veggene ble kledd med rustfrie stålplater, sier Larsen.

– Det er derfor avgjørende at det ikke uforvarende stikkes eller lages hull i veggene. Det er løst ved at det visse steder, der vi vet at kan komme mye utstyr, er tre lag i veggene. Det er lagt galvaniserte stålplater rett på stenderne, så sementbaserte plater, videre et sjikt med membran og rustfrie plater ytterst. Da kan kjøkkenet feste utstyr i prinsippet hvor de vil fordi det er et stålplatelag helt innerst. Det er akrylbelegg på gulv og på veggene i oppvaskrommet, også. Det gjør det mulig å spyle rett på veggene ved rengjøring, sier Larsen.

– 20 prosent av tiden er matlaging. Resten er logistikk og rengjøring, forteller Midtun og understreker betydningen av både personlig hygiene og strenge renholdsrutiner av utstyr, benker og maskiner.

– Forskjellen fra der vi var før er at vi har kvittet oss med masse gangareal. All kommunikasjon er mellom rommene i stedet for i en gang mellom dem. Når vi skal lage 2.000 til 2.500 middagsporsjoner hver dag er det viktig at linjene går riktig vei med en flyt i prosessen. Det skal være effektivt uten kryssende soner. Det ligger mye god hygiene og økonomi i det, slår Midtun fast.

Prosjektleder Larsen i Asker Entreprenør tror at det i enkelte arealer i kjøkkenet er lagt noe ekstra i utførelse og kvalitet.

– Det er delvis fordi vi ikke har bygget så avanserte kjøkkenarealer med så mye teknologi før. Men også fordi vi ikke ønsker å komme tilbake om et par år og reparere vegger midt i en hektisk matproduksjon. Det ville påført oss store utgifter, sier han.

Kjøkkenet ble overlevert til byggherre 12. oktober som brukte tiden frem til november med å få på plass sine utstyrsleveranser. Produksjonen startet opp fra nyttår av. Sentralkjøkkenet i Drammen leverer mat til 13 faste leveringssteder, men har også cateringvirksomhet for bedrifter og private.